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酱香型白酒的用料极为讲究，用仁怀本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，经得起多次蒸煮。俗称小红粮。

目前这种高粱除仁怀地区种植外，贵州其他地市也在种植，比如桐梓。一般用来酿酒，多数供应酱酒企业，目前高粱主要酿酒，连牲畜也不再以高粱为食。

外地高粱，目前有东北产的梗高粱，澳洲进口，非洲进口高粱，一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地小红粮能完成七次取酒。

下沙的前列步是“润沙”，

即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，

一方面可以洗去渣滓，

另一方面可以让高粱吸水。

然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。

高粱与酒曲的总体比例1：1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

前列次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。

这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

前列次发酵完成，酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。

与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。

摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12——1月这才开始进行前列次取酒。

之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次取酒完后，时间已经到第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。

亚游集团骗局揭秘|HOME其中三、四、五次出的酒较好喝，一、二次酸涩辛辣，较后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。

3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。

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勾兑完成后，较后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。

目前市场上很大一部分酱香白酒，不是用这种工艺和小红粮来生产的，多数是翻沙，碎沙，串酒，即使用整粒高粱发酵，俗称捆子，坤子酒 ，也有很多使用梗高粱或进口高粱生产，来降低成本，然后用小红粮的酒，调味酒，来勾调成品酒。

中国白酒，酒精度高，品评难度大，行业水深杂乱，国家标准可执行较差，可检测度低，所以鱼龙混杂，不过好的固态发酵酒还是很多，价格也不高，买酒还是要找靠谱的人。