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制作卤水,不了解此文的内容,光有配方比例是没有用的

网络整理 2019-06-17 最新信息

【制作卤水菜肴,配方是唯一重要性吗?】当然,不是。

卤水菜肴,很多人很好奇。最希望的是能够得到一份所谓的“秘方”,其实配方很多,根据地域的不同,配方就更是数不胜数。所谓的“秘方”,我认为应该是一个卤菜师傅的经验,而不是一纸文字。

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我给你一个配方,绝对是曾经被老师们口中的以“秘方”相传的那种。互联网时代,根本没有秘密。

下面的香料、药材比例是以50公斤底汤作为基础。

八角30克、川砂仁10克,排草10克,小茴香20克,山奈20克,藿香30克,甘草30克,白扣15克,草寇20克,毕波20克,草果30克,肉桂20克,灵草20克,香草20克,丁香10克,黑胡椒30克,香果20克,香叶30克。

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底汤的用料:

水100斤,猪棒骨20斤,老母鸡2只约8斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入100斤水中,加入生姜500克,葱250克,花椒100克,胡椒50克,料酒250克,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出所有原料,再用细纱布过滤一遍熬好的底汤,滤掉所有的残渣,卤水的底汤就做好了。

卤水如何调色:

在卤水的调色部分,有一点很关键,就是绝对不要放酱油和老抽。调色剂在反复加热后,会越来越黑。熟食在出锅后,接触空气会发生氧化,颜色还会加重,所以,卤水不可放老抽和酱油。卤水调色只有两个方法:1、使用冰糖调色。2、使用红曲米调色。(红曲米也是健康的调色方法,大可放心)。在卤制完成呈现淡淡的红色或者淡淡的黄色,过一会儿颜色就会逐渐变深。

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香料包的使用:

上面提到的香料,全部放在一个纱布包之中,用清水浸泡1小时。通过浸泡的香料才可以用来煮卤水,否则会有很重的药味。因为不明白这个道理,所以会觉得卤水就是药味重,其实是操作不当。

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卤水的使用:

100斤的底汤,配合香料、味料、色料综合好之后,并不可以直接放食材了。卤水的卤制要分哪一类食材,不同的食材需要采取不同的卤制方法,包括时间,包括需要单独加的香料。另外,制作的过程中,需要从这一锅卤水中,盛出来部分卤水单独进行卤制,防止食材的腥膻气味不同,互相串味。

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卤制的操作方法:

所有肉类食材卤制前,需要腌制,再清洗干净,焯水后放入卤水中卤制,其中没有腥膻气味的肉类食材,可以直接放入卤水锅。有腥膻气味的一概单独用小锅卤制,内脏类更是如此。所有素菜食材,淀粉类单独卤制,其余食材可以直接在卤水锅中卤制,比如豆干。另外,陈皮、桂皮、白芷、沙姜,这几样需要每次卤制的时候,都单独每样加10克,单独放小料包中。每卤制一次,加入一次,增加卤水香气。

卤水的调味:卤水的味道主要依靠食盐、白糖。一般情况下卤水调至的味道,尝起来咸淡合适的口味就行。因为食材经过腌制,并且还要蘸汁食用,并不适合太咸。而卤水中足够多的肉类、鸡肉,提供了足够的鲜味和香味来源,同时香料包中的配比,让卤汤有着特别的香气和回味无穷的味道。

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卤水好吃,我喜欢卤水鹅翅,你呢?

卤水的配方和使用方法就分享到这里,希望你会喜欢哦。

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本文作者:小秀私厨(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6703069085220995596/

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Tags:卤水 ? 酱油 ? 老抽 ? 蒲桃 ? 冰糖 ? 豆干 ? 白芷 ? 花椒 ? 调味品

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